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火锅店设计之海底捞后厨:功能多,空间大!

团餐小何设计2024-06-14430
  中央厨房节省空间现代企业的后厨都尽可能精简,很多工作放到中央厨房完成,这样就可以减少门店的工作人员,节省门店后厨的面积。海底捞后厨一改前店涮锅、后店原料加工的作坊模式,成为典型的现代食品工厂。它在全国拥有4个大型物流配送中心,在食品中心有现代后厨的全部设备:食品检测室、蔬菜清洗生产线。海底捞在北京大兴兴建了现代化的配送中心。在这里,有原料展示室,用透明容...

  中央厨房节省空间现代企业的后厨都尽可能精简,很多工作放到中央厨房完成,这样就可以减少门店的工作人员,节省门店后厨的面积。海底捞后厨一改前店涮锅、后店原料加工的作坊模式,成为典型的现代食品工厂。它在全国拥有4个大型物流配送中心,在食品中心有现代后厨的全部设备:食品检测室、蔬菜清洗生产线。海底捞在北京大兴兴建了现代化的配送中心。在这里,有原料展示室,用透明容器陈列展示着鱿鱼、毛肚、油、辣椒、芝麻酱等几十种火锅原料及调味料,并以一真一劣进行对比,十分形象。比如,海底捞不会出售用火碱发制的水货,不会用地沟油,不会用掺假的芝麻酱,等等。在这个陈列室会将好坏原料进行对比展示。对于一个餐饮企业来说,没有了食品安全就没有了企业生命,为了确保安全问题,海底捞的做法是:行业标准:通过国际最严格的HACCP等食品安全标准强化管理。采购标准:全国择优集中采购。

  自身执行标准:按区域建立配送中心;让员工积极主动做好食品安全工作;网络公开原材料供应商,让消费者进行监督。菜品多、规格多,要求后厨空间大海底捞由于菜品多、规格多、餐具易碎等,所以后厨工作相对复杂,其作业人员多,要求空间大。

  海底捞的后厨非常先进,配备了现代化的厨房设备,保证了食品安全和标准化。它所有食品原料实行统一配送,蔬菜是配送中心冷藏车运来的净菜,厨房的活就是切断摆盘。在海底捞的门店里会配置冷藏箱,用来盛放密封着的当天的火锅食材样品,并且样品保留48小时。这样如果发生食品安全问题,就可以通过样品追溯到原材料及供应商。留样是海底捞对顾客在安全方面的承诺。餐具复杂、易碎,要求后厨空间大用客满为患来形容海底捞生意火爆一点儿也不夸张。面对数量庞大的餐客,足够的餐具是必不可少的。每天反复使用的餐具卫生情况不容忽视,那海底捞的餐具是如何清洗消毒的呢?

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  海底捞餐具都是经过五个步骤,严格消毒后才让顾客使用的。餐具除了要进行两次消毒之外,员工在摆放餐具的时候,也非常注意卫生,一定会戴上一次性手套。这样做是为了避免餐具受到再次污染。严格清洗、消毒、戴手套,精心为顾客考虑,就是为了保证餐具到顾客手中时是干净的。开放式厨房,要求空间大在餐厅,“厨房重地,顾客止步”的标志很常见,而海底捞却正好相反,它会敞开后厨大门供顾客参观。这个开放式的厨房可以让人对内部情况一目了然。虽然顾客看到的可能仅仅是后厨链条上的一个点,但在餐饮界,这已经算是一大进步了。无论是食品安全问题,还是餐具卫生问题,海底捞都尽可能将其展示在阳光下,避免“罪恶”产生。餐饮企业门店都在租金昂贵的地方,因此要充分利用门店面积,尽可能多容纳顾客,所以后厨的工作越简单越好。对于有能力建中央厨房的餐饮企业而言,尽可能把工作都放在中央厨房完成。但不同定位的餐饮企业的后厨也不一样,相对来说,海底捞门店的后厨工作还是要复杂得多,后厨空间就需要大一些,就餐空间就被压缩得相对小一些。

  不让后厨成为服务的短板海底捞由于要满足顾客多样化的需求,虽然很多工作已经在中央厨房完成了,但还是有相当多的工作需要在后厨完成。也正是因为有这样复杂的工作,满足了顾客的需要,才不会让后厨成为海底捞服务链条上的短板。海底捞门店的就餐面积(小)=店面总面积-后厨空间(大)。


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